Veganes Aquafaba kaufen: Kichererbsenwasser bei Billa, Spar, dm und Rewe

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Du hast von Aquafaba gehört und fragst dich, was es damit auf sich hat? Dieses unscheinbare Kochwasser von Kichererbsen hat die vegane Backwelt revolutioniert – und du bekommst es als Nebenprodukt jeder Kichererbsendose aus Billa, Spar und dm, ganz ohne extra Einkauf.

Aquafaba ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten – meistens Kichererbsen oder weißen Bohnen. Der Name kommt aus dem Lateinischen: "aqua" (Wasser) und "faba" (Bohne). Aufgeschlagen verhält sich Aquafaba fast identisch wie Eiklar und bildet stabilen Schaum. Während des Kochens lösen sich Proteine, Kohlenhydrate und andere wasserlösliche Pflanzenstoffe ins Wasser. Besonders die sogenannten Saponine und Albumine sind dafür verantwortlich, dass Aquafaba Luft einschließen und stabilisieren kann – genau wie Eiweiß (McGill University).

Fettfreie Schüssel und mindestens 8 Minuten Schlagzeit sind die zwei entscheidenden Voraussetzungen für stabilen Aquafaba-Eischnee

Du brauchst 100 ml Aquafaba (ca. 6–8 EL), ein elektrisches Handrührgerät oder eine Küchenmaschine, eine fettfreie Rührschüssel aus Metall oder Glas sowie optional 1/4 TL Weinstein. Schon jeder winzige Fettrest verhindert das Aufschlagen vollständig – deshalb unbedingt Schüssel und Rührbesen vorher mit heißem Wasser gründlich reinigen.

Das Aquafaba kommt entweder direkt aus der Dose: Eine 400g-Kichererbsendose liefert 100–150 ml Aquafaba, was 3–4 Eiklar entspricht. Einfach die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und die Kichererbsen für ein anderes Gericht verwenden. Für noch bessere Ergebnisse kannst du 200g getrocknete Kichererbsen über Nacht einweichen, 60 Minuten kochen und das Kochwasser auf die Hälfte einkochen – aktuelle Forschung zeigt, dass diese Methode die beste Schaumfähigkeit liefert.

Mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schlagen: Nach 2–3 Minuten erscheint erste Schaumbildung, nach 5 Minuten bilden sich weiche Spitzen, nach 8–10 Minuten sind die Spitzen steif genug, dass die umgekehrte Schüssel den Schaum hält. Eine Küchenmaschine braucht etwa 5–6 Minuten. Weinstein (Cream of Tartar) stabilisiert den Schaum erheblich – laut King Arthur Baking erreicht Aquafaba mit Weinstein schneller steife Spitzen und hält deutlich länger. Einfach 1/4 TL hinzugeben, sobald sich erste Bläschen bilden.

30 ml Aquafaba entsprechen einem Eiklar – Ei-Ersatz für Baiser, Macarons, Mousse au Chocolat und Cocktails

Eine 400g-Dose liefert genug für 3–4 ganze Eier (Go Dairy Free).

Als direkte Zugabe ohne Aufschlagen eignet sich Aquafaba als Ei-Ersatz in Kuchen und Muffins, in Pfannkuchenteig, als Bindemittel in Burgern und Bratlingen sowie als Emulgator in Salatdressings. Aufgeschlagen entfaltet es sein volles Potential: für veganes Baiser und Meringue, Mousse au Chocolat, Macarons, Marshmallows, vegane Schlagsahne und Cocktails wie Whiskey Sour.

Für veganes Baiser einfach 100 ml Aquafaba zu steifen Spitzen schlagen, langsam 200g Zucker einrieseln lassen und bei 100°C 1,5–2 Stunden im Ofen trocknen. Für Mousse au Chocolat 100 ml aufgeschlagenes Aquafaba mit 150g geschmolzener veganer Zartbitterschokolade vorsichtig unterheben und 2 Stunden kühlen. Für vegane Schlagsahne 100 ml kaltes Aquafaba aufschlagen, 2 EL Puderzucker und 1/2 TL Vanilleextrakt einrühren und weiterschlagen bis die Masse cremig ist.

Auch bei anderen Hülsenfrüchten funktioniert das Prinzip: Weiße Bohnen liefern besonders neutrales Kochwasser, Kidneybohnen geben dem Schaum eine leicht rötliche Färbung, schwarze Bohnen eignen sich gut für dunkle Desserts. Kichererbsen liefern laut Minimalist Baker die konsistentesten und neutralsten Ergebnisse.

BILLA Bio Kichererbsen, Bonduelle Bio bei Interspar und dmBio Kichererbsen sind verlässlichste Quellen für Aquafaba in Österreich

In Österreich findest du Kichererbsen für bestes Aquafaba in jedem großen Supermarkt. Bei Billa und Billa Plus sind BILLA Bio Kichererbsen und Bonduelle Bio Kichererbsen dauerhaft im Regal – Bio-Dosen liefern meistens dickeres Kochwasser als konventionelle Varianten. Die günstigste Option ist Clever Kichererbsen 400g um ca. 0,69 EUR und funktioniert für Aquafaba ebenfalls verlässlich. Bei Interspar und SPAR gibt es Bonduelle Bio Kichererbsen sowie Bio.k. Kichererbsen essfertig. Hofer führt Kichererbsendosen unter der Eigenmarke, die ebenfalls gut für Aquafaba funktionieren.

In Deutschland bietet dm dmBio Kichererbsen 220g sowie Alnatura Kichererbsen im Glas dauerhaft an. Bei REWE findest du REWE Bio Kichererbsen im Hülsenfrüchte-Regal, Edeka führt Edeka Bio sowie Alnatura. Kaufland, Aldi und Lidl bieten Eigenmarken, die in der Regel verlässlich funktionieren. In der Schweiz sind Bio-Kichererbsen bei Migros (Migros Bio) und Coop (Naturaplan) dauerhaft erhältlich.

Den Weinstein für mehr Schaumstabilität findest du in Österreich als dmBio Backpulver mit Reinweinstein bei dm – reinen Weinstein ohne Backpulver gibt es in Reformhäusern und bei denn's Biomarkt.

Warum wird Aquafaba manchmal nicht steif – und wie bewahrst du es am besten auf?

Drei Ursachen kommen am häufigsten vor: Fett in der Schüssel oder am Rührbesen (alles gründlich mit heißem Wasser reinigen), Aquafaba zu dünn (in einem Topf auf die Hälfte einkochen) oder Aquafaba zu warm (30 Minuten im Kühlschrank kühlen). Manchmal fehlt auch einfach die Geduld – 8–10 Minuten Schlagzeit sind vollkommen normal. Fällt der Schaum zusammen, hilft Weinstein für mehr Stabilität; auch Zucker unterstützt beim Festigen. Der leichte Eigengeruch nach Kichererbsen verschwindet beim Backen übrigens vollständig.

Im Kühlschrank hält frisches Aquafaba bis zu 1 Woche in einem luftdichten Behälter – es wird gelartig, was normal und sogar gut ist. Zum Einfrieren am besten in Eiswürfelformen portionieren (je 1 EL pro Würfel), tiefgekühlt hält Aquafaba mehrere Monate. Ein Tipp von Lazy Cat Kitchen: Kichererbsen mit ihrem Wasser über Nacht im Kühlschrank lagern macht das Aquafaba noch dickflüssiger.

Mehr Ei-Ersatz-Optionen findest du im Veganer Ei-Ersatz Guide und bei Veganer Eiersatz kaufen. Zum Ausprobieren mit Aquafaba: Veganer Eischnee mit Aquafaba, Veganer Baiser und Meringue, Veganer Mozzarella aus Aquafaba und Vegane Mousse au Chocolat.