Vegane Salzburger Nockerl: Luftig-süßes Soufflé aus Aquafaba
Die Salzburger Nockerl sind ein österreichisches Dessert-Kunstwerk: Drei luftig-leichte Soufflé-Berge, die an die schneebedeckten Gipfel rund um Salzburg erinnern - Gaisberg, Mönchsberg und Kapuzinerberg. Diese vegane Version mit Aquafaba beweist, dass auch ohne Eier ein perfekt aufgegangenes Soufflé möglich ist.
Das Geheimnis: Aquafaba
Aquafaba ist das Kochwasser von Kichererbsen und enthält pflanzliche Proteine, die sich ähnlich wie Eiweiß aufschlagen lassen. Das Ergebnis: Ein luftiger, stabiler Schaum, der sich perfekt für dieses klassische Soufflé-Dessert eignet.
Tipps für perfekte vegane Salzburger Nockerl
Kaltes Aquafaba: Stelle das Aquafaba mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Kaltes Aquafaba lässt sich besser aufschlagen und wird stabiler.
Geduld beim Aufschlagen: Das Aufschlagen von Aquafaba dauert länger als bei Eiweiß - rechne mit 8-12 Minuten insgesamt. Der Schaum ist fertig, wenn er glänzt und steife Spitzen bildet.
Schnell arbeiten: Sobald der Schaum fertig ist, zügig das Mehl unterheben und sofort in den Ofen - Aquafaba-Schaum verliert schneller an Volumen als Eischnee.
Die richtige Form: Eine ovale oder rechteckige ofenfeste Form ist ideal. Das traditionelle Servieren erfolgt direkt in der Auflaufform.
Servieren: Salzburger Nockerl müssen sofort nach dem Backen serviert werden! Sie fallen nach wenigen Minuten in sich zusammen - das ist völlig normal und kein Fehler.
Variationen
Mit Himbeer-Sauce: Serviere die Nockerl auf einem Spiegel aus pürierter Himbeersauce für ein fruchtig-elegantes Dessert.
Mit Vanillesauce: Klassisch österreichisch - gieße etwas warme vegane Vanillesauce um die Nockerl.
Mit Kompott: Apfel- oder Marillen-Kompott passt wunderbar zur süßen Luftigkeit.
Schoko-Variante: Hebe 1-2 EL Kakaopulver unter den Teig für eine schokoladige Version.
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Rezept
Zutaten
- 150 ml Aquafaba (Kichererbsenwasser, kalt)
- 1/4 TL Weinstein oder Zitronensaft
- 80 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 30 g Mehl
- 1 EL Speisestärke
- 1 Prise Salz
- Vegane Butter zum Einfetten
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form (ca. 25 x 18 cm) mit veganer Butter einfetten.
- Das kalte Aquafaba mit Weinstein oder Zitronensaft in eine Rührschüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine auf höchster Stufe aufschlagen, bis sich weicher Schaum bildet (ca. 3-4 Minuten).
- Den Zucker esslöffelweise unter ständigem Schlagen hinzufügen. Weiterschlagen, bis eine glänzende, feste Masse entsteht und steife Spitzen entstehen (weitere 5-7 Minuten). Das Vanilleextrakt unterschlagen.
- Mehl, Speisestärke und Salz vermischen und vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Aquafaba-Schaum heben. Nicht zu stark rühren, damit die Luftigkeit erhalten bleibt!
- Mit einem großen Löffel drei bis vier große, längliche Nockerl formen und nebeneinander in die gefettete Form setzen. Die Nockerl sollen wie drei Berggipfel aussehen.
- Im vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten backen, bis die Nockerl goldbraun sind und aufgegangen sind. Sie sollten außen leicht knusprig und innen noch weich sein.
- Sofort aus dem Ofen nehmen, großzügig mit Puderzucker bestäuben und unverzüglich servieren. Salzburger Nockerl warten nicht auf Gäste - Gäste warten auf Salzburger Nockerl!
Häufige Fragen
- Warum fällt mein Aquafaba-Schaum nicht steif?
- Meist liegt es an Fett oder Feuchtigkeitsresten in der Schüssel oder am Schneebesen - beides verhindert das Aufschlagen. Verwende eine komplett fettfreie, trockene Metall- oder Glasschüssel und schlage das kalte Aquafaba mindestens 8-12 Minuten, bis glänzende, steife Spitzen entstehen.
- Kann ich Salzburger Nockerl vorbereiten?
- Nein, das Soufflé muss frisch gebacken und sofort serviert werden. Der Aquafaba-Schaum verliert schon nach wenigen Minuten an Volumen, und die gebackenen Nockerl fallen kurz nach dem Backen in sich zusammen. Bereite höchstens die trockenen Zutaten (Mehl, Speisestärke, Salz) im Voraus abgemessen vor.
- Welches Aquafaba eignet sich am besten?
- Das Abtropfwasser aus der Kichererbsendose funktioniert am zuverlässigsten, da es bereits die richtige Konsistenz hat. Es sollte kalt und unverdünnt sein - je dickflüssiger das Aquafaba, desto stabiler wird der aufgeschlagene Schaum.
- Wie erkenne ich, dass die Nockerl fertig gebacken sind?
- Die Nockerl sind fertig, wenn sie deutlich aufgegangen und goldbraun gefärbt sind, meist nach 10-12 Minuten bei 200°C. Außen sollten sie leicht knusprig wirken, innen bleibt die Masse locker und weich - das ist beim Soufflé so gewollt.
- Kann ich die Nockerl ohne Weinstein zubereiten?
- Ja, ein paar Tropfen Zitronensaft übernehmen dieselbe Funktion und stabilisieren den Aquafaba-Schaum genauso gut. Beides sorgt dafür, dass die Proteine im Kichererbsenwasser feinere, stabilere Bläschen bilden.
- Was mache ich, wenn keine ofenfeste Form vorhanden ist?
- Eine Auflaufform aus Glas oder Keramik funktioniert genauso gut wie eine klassische Souffléform, solange sie hitzebeständig bis mindestens 200°C ist. Wichtig ist nur, sie großzügig mit veganer Butter einzufetten, damit sich die Nockerl beim Anrichten leicht lösen.