Veganes Kimchi - Koreanischer Klassiker selbst gemacht
Kimchi ist das Herzstück der koreanischen Küche - und traditionell oft schon vegan! In buddhistischen Tempelküchen wird seit Jahrhunderten Kimchi ohne tierische Zutaten zubereitet. Diese Version verwendet Sojasauce statt Fischsauce und schmeckt genauso authentisch. Im Sommer macht sich veganes Kimchi hervorragend als Grillbeilage zu veganem Grilltofu oder veganen Grillspießen - einfach einen Tag vorher ansetzen.
Das Geheimnis von jodfreiem Salz und der richtigen Chili
Jod hemmt den Fermentationsprozess - verwende daher grobes Meersalz oder Himalayasalz ohne Jodzusatz. Das Salz entzieht dem Kohl Wasser und macht ihn geschmeidig. Ebenso wichtig ist das richtige Chili: Gochugaru (koreanische Chiliflocken) hat ein einzigartiges, fruchtig-rauchiges Aroma, das gewöhnliche Chiliflocken nicht ersetzen können. Du findest Gochugaru im Asia-Laden oder online. Die Reismehl-Paste bindet die Würzung am Kohl und sorgt für die typische Tiefe des Kimchis. Die Fermentation dauert 2-5 Tage bei Raumtemperatur: Mild und knackig an Tag 2, deutlich säuerlich und intensiv ab Tag 4. Im Kühlschrank fermentiert es langsam weiter und hält sich mehrere Monate.
Welche Beilagen und Gerichte passen zu veganem Kimchi?
Kimchi passt zu weit mehr als Reis: Probiere es in veganem Bibimbap, neben veganen Tteokbokki, in veganer Kimchi-Suppe (einfach altes Kimchi mit Tofu und Gemüsebrühe aufkochen) oder als erfrischende Beilage auf dem Grillteller. Auf veganen Pulled-Jackfruit-Burgern oder Wraps gibt Kimchi einen unerwarteten Kick. Wer mehr K-Food-Inspiration sucht, findet sie in unserem veganen Hauptgerichte-Guide.
Rezept
Zutaten
- 1 großer Chinakohl (ca. 1 kg)
- 60g grobes Meersalz (jodfrei!)
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, in 3cm Stücke geschnitten
- 1 mittelgroße Karotte, in feine Stifte geschnitten
- 5 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 3cm frischer Ingwer, gerieben
- 2 EL Sojasauce oder vegane Fischsauce
- 1 EL Reisessig
- 1 EL Ahornsirup oder Zucker
- 1 kleiner Apfel, gerieben (oder 2 EL Apfelmus)
- 2 EL Reismehl + 100ml Wasser (für die Paste)
Zubereitung
- Chinakohl längs vierteln und in 4-5cm große Stücke schneiden. In einer großen Schüssel mit dem Salz vermengen und 2 Stunden ziehen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden.
- Währenddessen die Reismehl-Paste zubereiten: Reismehl mit Wasser in einem kleinen Topf verrühren und unter Rühren aufkochen, bis eine dicke Paste entsteht. Abkühlen lassen.
- Für die Würzpaste: Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Reisessig, Ahornsirup, geriebenen Apfel und die abgekühlte Reismehl-Paste zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
- Den Chinakohl gründlich unter fließendem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Gut abtropfen lassen und sanft ausdrücken.
- Frühlingszwiebeln und Karotte zur Würzpaste geben und vermischen.
- Den Chinakohl mit der Würzpaste gründlich vermengen - am besten mit Einweghandschuhen arbeiten! Jedes Blatt sollte gut bedeckt sein.
- Das Kimchi fest in ein sauberes Glas oder einen Fermentationsbehälter drücken. Dabei Luftblasen herausdrücken. Oben etwa 3cm Platz lassen.
- Bei Raumtemperatur 2-5 Tage fermentieren lassen. Täglich den Deckel kurz öffnen, um Gase entweichen zu lassen. Täglich probieren!
- Wenn die gewünschte Säure erreicht ist, im Kühlschrank aufbewahren. Dort fermentiert es langsam weiter und wird mit der Zeit intensiver.
Häufige Fragen
- Wo kaufe ich Gochugaru in Österreich?
- Gochugaru (koreanische Chiliflocken) findest du in asiatischen Supermärkten in Wien, Graz, Linz und Salzburg sowie in gut sortierten Bioläden. Online ist er über amazon.at oder spezialisierte Asia-Shops wie koreafoods.at erhältlich. Wichtig: Gewöhnliche Chiliflocken oder Paprikapulver sind kein vollwertiger Ersatz - der fruchtig-rauchige Geschmack fehlt.
- Wie lange hält veganes Kimchi im Kühlschrank?
- Gut verschlossen im Kühlschrank hält veganes Kimchi problemlos 2-3 Monate - und wird dabei mit der Zeit noch intensiver im Geschmack. Wichtig: Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen und darauf achten, dass das Gemüse stets von der Flüssigkeit bedeckt ist. Je älter das Kimchi, desto besser eignet es sich zum Kochen (z. B. in Suppen oder gebratenem Reis).
- Kann ich veganes Kimchi beim Grillen servieren?
- Ja! Kimchi ist ein fantastisches Grillbeilagen-Highlight. Serviere es kalt als erfrischende Beilage zu gegrilltem Tofu, veganen Grillspießen oder Jackfruit-Burgern. Für koreanisches BBQ-Feeling kannst du kurz fermentiertes (mildes) Kimchi nehmen - der knackige Kohl und die Schärfe passen perfekt zum Grill-Umami. Im Sommer einfach einen Tag vorher ansetzen!