Vegane Leberknödelsuppe: Pilz-Walnuss-Knödel, glutenfrei und wo fertig kaufen
Diese vegane Leberknödelsuppe ist die pflanzliche Antwort auf einen österreichischen Suppenklassiker. Pilze und geröstete Walnüsse erzeugen jenen würzig-erdigen Geschmack, der traditionelle Leberknödel so unverwechselbar macht – ganz ohne Fleisch, Ei und Milch.
Champignons vollständig ausbraten und Knödel nur simmern lassen sind die zwei entscheidenden Schritte
Champignons geben beim Erhitzen zuerst viel Flüssigkeit ab. Erst wenn diese vollständig verdampft und die Pilze leicht karamellisiert sind, entwickelt sich das intensive Umami-Aroma. Das braucht 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze – Geduld zahlt sich hier aus. Nach dem Formen brauchen die Knödel 10 Minuten Ruhezeit, damit sich die Masse verbindet. In der Brühe dürfen sie dann nur leise simmern, nie sprudelnd kochen.
Alle Zutaten bekommst du in jedem österreichischen Supermarkt. Braune Champignons gibt es bei Billa, Spar, Hofer und Lidl ab ca. 1,49 EUR/250g; Walnüsse bei dm, Bipa oder Alnatura in der Bio-Abteilung von Billa Plus ca. 2,49 EUR/100g; Oatly oder Alpro Hafermilch bei Billa, Spar, Hofer und dm ab ca. 0,99 EUR/1L. Altbackene Semmeln bekommst du beim lokalen Bäcker oder der Backstation im Billa. In Deutschland findest du dieselben Zutaten bei Rewe, Edeka und dm; in der Schweiz bei Migros und Coop.
Welche Variationen ohne Mehl, mit Räuchertofu und Pilzbrühe gibt es – und wo kauft man vegane Leberknödel fertig bei Billa und Spar?
Für eine glutenfreie Variante ersetzt du die altbackene Semmel durch 150g gegarte, zerdrückte Kartoffeln und verwendest glutenfreie Semmelbrösel (z.B. von Schar bei dm/Bipa) sowie Tamari statt Sojasauce. Für intensiveres Aroma gibst du 50g fein gewürfelten Räuchertofu zur Pilzmischung – Taifun Räuchertofu gibt es bei Billa Plus, Spar und dm AT ca. 3,29 EUR/200g. Frischer Salbei statt Thymian ergibt eine kräuterbetonte Variante, eine Prise Piment oder Nelkenpulver bringt noch mehr Tiefe.
Fertig kaufen ist bei veganen Leberknödeln schwierig: Ein dauerhaftes Fertigprodukt gibt es in AT/DE-Supermärkten nicht. In Wiener und Grazer Bioläden und Reformhäusern gibt es gelegentlich TK-Varianten. Die verlässlichste Option bleibt das Selber-Machen mit den Zutaten aus dem Supermarkt um die Ecke.
Weitere wärmende Suppen: Vegane Grießnockerlsuppe, Vegane Knoblauchcremesuppe, Vegane Suppenkloesschen, Vegane Gnocchi-Suppe, Veganer Suppen-Guide und Vegane österreichische Küche.
Rezept
Zutaten
- 250g braune Champignons (fein gehackt)
- 100g Walnüsse (gehackt)
- 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
- 2 Knoblauchzehen (gepresst)
- 150g altbackene Semmeln oder Weißbrot
- 100ml Hafermilch (oder andere Pflanzenmilch)
- 3 EL Semmelbrösel
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL getrockneter Majoran
- 1/2 TL frischer Thymian (gehackt)
- 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1,5 Liter Gemüsebrühe (selbstgemacht oder hochwertig)
- 1 Lorbeerblatt
- Frische Petersilie zum Garnieren
- Optional: Schnittlauch zum Servieren
Zubereitung
- Die altbackenen Semmeln in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit der Hafermilch übergießen. 10-15 Minuten einweichen lassen, bis das Brot weich ist.
- In einer beschichteten Pfanne die Walnüsse ohne Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rösten, bis sie duften. Beiseite stellen.
- Das Olivenöl in der gleichen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin 3 Minuten glasig dünsten. Die fein gehackten Champignons hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 8-10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze leicht gebräunt sind.
- Den Knoblauch, Majoran und Thymian unterrühren und 1 weitere Minute mitbraten. Die Sojasauce hinzufügen und kurz einkochen lassen. Die Mischung vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
- Die eingeweichten Semmeln gut ausdrücken (überschüssige Flüssigkeit auffangen). In einer großen Schüssel das ausgedrückte Brot mit der Pilzmischung, den gerösteten Walnüssen, Semmelbröseln, Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen.
- Die Masse gut durchkneten. Ist sie zu feucht, noch 1-2 EL Semmelbrösel einarbeiten. Ist sie zu trocken, etwas von der aufgefangenen Einweichflüssigkeit hinzufügen. Der Teig sollte formbar sein, aber nicht klebrig.
- Mit feuchten Händen aus der Masse etwa 8-10 Knödel formen (je ca. 4 cm Durchmesser). Die Knödel auf einen Teller legen und 10 Minuten ruhen lassen - so werden sie stabiler.
- Die Gemüsebrühe mit dem Lorbeerblatt in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch leicht siedet.
- Die Knödel vorsichtig in die simmernde Brühe gleiten lassen. Bei schwacher Hitze 15-18 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen, sonst zerfallen sie). Die Knödel sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen und durchgegart sind.
- Das Lorbeerblatt entfernen. Die Suppe auf tiefe Teller verteilen, mit frischer Petersilie und optional Schnittlauch garnieren. Sofort servieren.