Lavendel in der veganen Küche
Lavendel bringt in veganen Kuchen, Muffins, Keksen, Kräuterbutter und Limonade ein zartes, blumig-süßes Aroma. Voraussetzung sind die richtige Sorte und die richtige Dosierung - dann gelingt der Lavendelkuchen ohne jeden Seifengeschmack.
Jetzt im Herbst lohnt sich der Blick auf Lavendel besonders: Lavendelzucker braucht 1-2 Wochen zum Durchziehen. Wer ihn heute ansetzt, hat ihn rechtzeitig für die Weihnachtsbäckerei.
Nur Echter Lavendel gehört in die Küche
Nicht jeder Lavendel ist für die Küche geeignet. Laut Guo und Wang (Molecules, 2020) enthält das ätherische Öl von Lavandula angustifolia - dem Echten Lavendel, auch Englischer Lavendel genannt - rund 27 % Linalylacetat und 29 % Linalool, aber nur 0,4 % Campher. Genau diese Zusammensetzung macht ihn mild und süß-floral.
Andere Sorten wie Lavandula stoechas (Schopflavendel) enthalten deutlich mehr Campher und eignen sich nicht zum Kochen. Die Faustregel: Nur Produkte mit der Aufschrift "kulinarisch" oder "Lebensmittelqualität" oder dem botanischen Namen Lavandula angustifolia verwenden. Gewöhnlicher Deko-Lavendel kann mit Pestiziden behandelt sein und gehört nicht in Speisen.
Laut dem internationalen Pflanzenportal Gardenia ist Echter Lavendel in der Mittelmeerregion seit Jahrhunderten als Küchengewürz etabliert und findet dort sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten Verwendung.
Lavendel beim Backen richtig dosieren
Die wichtigste Regel beim Kochen mit Lavendel: weniger ist mehr. MasterClass empfiehlt in seinem Kochguide, Lavendel ähnlich wie Vanille als Hintergrundnote einzusetzen - er soll das Gericht verfeinern, nicht dominieren.
Getrockneter Lavendel ist etwa dreimal so konzentriert wie frischer. Für einen normalen Kuchen (500 g Mehl) empfehlen sich:
- Getrocknete Blüten: 1 Teelöffel, fein gemörsert
- Lavendelzucker: 2-3 Esslöffel, ersetzt normalen Zucker
- Lavendelsirup: 2-3 Esslöffel, zusätzlich im Teig oder als Topping
- Frische Blüten: 1 Esslöffel, milder als getrocknete
Zu viel Lavendel erzeugt den berüchtigten Seifengeschmack. Er entsteht, wenn das ätherische Öl zu stark konzentriert vorliegt - Lavendelzucker und Lavendelsirup helfen, diese Grenze leichter einzuhalten.
Vegane Gerichte mit Lavendel
Lavendel harmoniert sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Zutaten. Betty Bossi fasst in ihrem Kochmagazin viele Anwendungsideen zusammen - von Lavendel-Zitronen-Kuchen bis zu aromatischer Kräuterbutter.
| Gericht | Lavendelform | Menge |
|---|---|---|
| Veganer Kuchen / Muffins | Lavendelzucker oder gemörserte Blüten | 1-2 TL |
| Vegane Kekse / Shortbread | Lavendelzucker | 2 EL |
| Veganes Eis / Sorbet | Lavendelsirup | 2-3 EL |
| Vegane Kräuterbutter | Frische oder getrocknete Blüten | 1 TL |
| Limonade / Drinks | Lavendelsirup | nach Geschmack |
| Sommersalat mit Beeren | Frische Blüten | 1 TL |
Ein Klassiker ist die Kombination Lavendel und Zitrone. Unser Rezept für veganes Lavendel-Zitronen-Sorbet zeigt, wie gut dieses Aromenpaar in erfrischenden Desserts funktioniert. Auch unser veganer Zitronenkuchen lässt sich mit einem Teelöffel Lavendelzucker verfeinern.
Für herzhafte Anwendungen: Eine vegane Kräuterbutter mit 1 Teelöffel Lavendelblüten, Zitronenzeste und frischen Kräutern passt auf Baguette oder zu gegrilltem Gemüse.
Im Winter schmeckt Lavendelzucker in Keksen: Ersetze in den Vanillekipferln oder in den 4-Zutaten-Ausstechkeksen den Vanillezucker durch Lavendelzucker. Als Geschenk im Glas ist er ebenfalls beliebt.
Lavendelzucker und Lavendelsirup selbst machen
Beide Grundzutaten sind schnell gemacht und halten sich wochenlang.
Lavendelzucker für Kuchen und Kekse
- 1 Esslöffel getrocknete Lavendelblüten in ein sauberes Glas geben
- 200 g weißen oder Rohrzucker darüber schichten
- Glas verschließen, 1-2 Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen
- Blüten heraussieben (oder drinlassen für stärkeres Aroma)
- Verwendung: wie normaler Zucker beim Backen
Lavendelsirup für Getränke und Toppings
- 200 ml Wasser mit 200 g Zucker aufkochen
- 3 Esslöffel frische oder 1 Esslöffel getrocknete Lavendelblüten einrühren
- 10 Minuten ziehen lassen, vom Herd nehmen
- Durch ein feines Sieb abseihen, abkühlen lassen
- In eine saubere Flasche füllen, kühl lagern (hält 2-3 Wochen)
Lavendelsirup passt zu veganer Limonade, als Topping für Pancakes oder zum Verfeinern von Sommercocktails und Eistee.
Kulinarischen Lavendel in Österreich kaufen
Laut Gartendialog.de ist getrockneter kulinarischer Lavendel in Bioläden, Reformhäusern, Gewürzläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Beim Kauf auf die Kennzeichnung achten: "kulinarisch", "Lebensmittelqualität" oder der botanische Name Lavandula angustifolia muss erkennbar sein.
Wer einen Garten oder einen sonnigen Balkon hat, kann Lavandula angustifolia selbst anpflanzen - ab April ist er in Gartencentern erhältlich. Die eigene Ernte ist ideal: Kurz vor der vollen Blüte (Juni/Juli) geerntet und getrocknet, haben die Blüten das stärkste Aroma. Getrocknet hält sich der Lavendel bis zu einem Jahr - für vegane Backprojekte ist er das ganze Jahr nutzbar. Grundlagen zum Backen ohne Ei findest du in unserem Backguide.
Ein veganer Mandelkuchen bekommt mit einem Teelöffel Lavendelzucker und Zitronenabrieb eine mediterrane Note.
Häufige Fragen
- Welcher Lavendel ist in der Küche geeignet?
- Nur Lavandula angustifolia (Echter Lavendel, Englischer Lavendel) eignet sich zum Kochen und Backen. Er enthält wenig Campher und viel Linalool, was ihm sein mildes, blumiges Aroma gibt. Andere Sorten wie Lavandula stoechas (Schopflavendel) sind nicht für kulinarische Zwecke geeignet. Achte auf die Aufschrift "kulinarisch" oder "Lebensmittelqualität".
- Wie viel Lavendel gibt man in einen veganen Kuchen?
- Weniger ist mehr: Für einen normalen Kuchen (500 g Mehl) reichen 1 Teelöffel getrocknete Lavendelblüten oder 2-3 Esslöffel Lavendelzucker. Zu viel Lavendel schmeckt seifig. Getrockneter Lavendel ist dreimal so konzentriert wie frischer - wer frische Blüten verwendet, braucht entsprechend mehr.
- Was ist der Unterschied zwischen Lavendelzucker und Lavendelsirup?
- Lavendelzucker entsteht, wenn man getrocknete Blüten mit Zucker 1-2 Wochen ruhen lässt - ideal zum Backen. Lavendelsirup wird aus Wasser, Zucker und Blüten gekocht und abgeseiht - er passt zu Limonade, Cocktails und als Topping für Pancakes oder veganes Eis. Beide lassen sich einfach selbst herstellen.
- Schmeckt Lavendel nicht nach Seife?
- Nur wenn man zu viel verwendet. Richtig dosiert hat Lavendel ein zartes, blumig-süßes Aroma, das an Provence und Sommer erinnert. Der Seifengeschmack entsteht, wenn das ätherische Öl zu stark konzentriert ist. Mit Lavendelzucker oder sehr wenig getrockneten Blüten gelingt die Dosierung besser als mit ätherischem Öl direkt.
- Passt Lavendel nur zu süßen Gerichten?
- Nein - Lavendel ist auch für herzhafte Speisen interessant. Vegane Kräuterbutter mit Lavendel schmeckt hervorragend auf Brot oder zu gegrilltem Gemüse. Auch in Salaten mit Beeren, in Dressings mit Zitrone oder in Sommergemüse-Pfannen bringt Lavendel eine besondere Note.
- Wie lange hält selbstgemachter Lavendelzucker?
- Gut verpackt in einem luftdichten Glas hält Lavendelzucker 3-6 Monate. Das Aroma ist nach 2 Wochen am stärksten. Lavendelsirup hält im Kühlschrank 2-3 Wochen. Getrocknete Lavendelblüten behalten ihr Aroma bis zu einem Jahr, wenn sie dunkel und trocken aufbewahrt werden.
- Wo kauft man kulinarischen Lavendel in Österreich?
- Kulinarischen Lavendel gibt es in Bioläden, Reformhäusern, Gewürzläden und gut sortierten Supermärkten. Online ist er bei Bio-Versandhäusern erhältlich. Wer einen Garten hat, kann Lavandula angustifolia selbst anpflanzen - ab April ist er im Fachhandel erhältlich. Wichtig: Das Etikett muss "kulinarisch" oder "Lebensmittelqualität" ausweisen.