Veganes Brioche-Brot: Burger Buns, Kipferl und French Toast aus einem Teig backen
Veganes Brioche-Brot ist einer der schönsten Beweise, dass pflanzliches Backen keine Kompromisse erfordert. Mit Aquafaba statt Ei und veganer Butter in Blockform entsteht ein Teig, der beim Backen goldbraun aufgeht und innen so locker-fluffig wird wie das französische Original. In Österreich gibt es alle Zutaten bei Billa, Spar, Hofer und dm – in Deutschland bei Rewe, Edeka und Aldi.
Das Aquafaba – das Kochwasser aus einer Dose Kichererbsen (ca. 0,89–1,29 EUR bei Billa, Spar oder Hofer AT, Rewe oder Edeka DE) – ersetzt die Eier vollständig. Es gibt dem Teig Struktur und sorgt für die charakteristische, leicht glänzende Krume. Als vegane Butter eignet sich Alsan Bio am besten (Billa Plus/Spar/dm AT ca. 2,49–2,99 EUR/250g; Rewe/Edeka/Kaufland DE; Migros/Coop CH), weil die Blockform fester ist und sich besser schrittweise einarbeiten lässt als die streichfähige Variante.
Vegane Butter schrittweise einarbeiten und 90 Minuten Teigruhe sind die zwei entscheidenden Schritte für ein luftiges veganes Brioche-Brot
Der vegane Brioche-Teig gelingt, wenn du die Butter nicht auf einmal zugibst, sondern in kleinen Stücken nach und nach einarbeitest – das kann 10–15 Minuten dauern und erfordert Geduld, aber nur so wird der Teig am Ende elastisch und leicht glänzend. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben; einzig die Sojamilch (Oatly, Alpro oder dmBio Haferdrink, bei Billa/Spar/Hofer/dm AT ab ca. 1,49 EUR/l; Rewe/Edeka/Aldi DE) soll lauwarm sein, um die Hefe zu aktivieren.
Die 90-minütige Gehzeit ist nicht zu kürzen: Erst wenn sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, ist die Hefestruktur vollständig ausgebildet und das Brioche wird beim Backen gleichmäßig aufgehen. Ein leicht vorgeheizter, ausgeschalteter Backofen (kurz auf 40°C aufheizen und wieder ausschalten) eignet sich gut als warmer Gehort. Den fertig geflochtenen Zopf nochmals 45 Minuten gehen lassen, bis er den Rand der Kastenform erreicht – das ist das sichtbare Zeichen, dass er backbereit ist.
Welche Variationen formst du aus demselben veganen Brioche-Teig – Burger Buns, Kipferl und Golden Toast – und wo kaufst du vegane Brioche Buns fertig bei Rewe, Edeka und Aldi?
Der Brioche-Teig ist so vielseitig, dass du aus einer Portion mehrere Variationen backen kannst. Für vegane Brioche Burger Buns teilst du den aufgegangenen Teig nach der ersten Gehzeit in 8–10 Stücke à ca. 80–90g, formst jedes zu einer glatten Kugel, drückst sie leicht flach und bäckst sie nach 30 Minuten Gehzeit bei 200°C für 12–15 Minuten. Die Buns eignen sich perfekt für Gartenparty-Burger und sind stabiler als gekaufte Brötchen.
Für vegane Brioche Kipferl rollst du den Teig nach der ersten Gehzeit dünn aus (ca. 3mm), schneidest Dreiecke und rollst sie von der breiten Seite her auf. Die Kipferl werden mit Sojamilch bestrichen, mit Hagelzucker bestreut und bei 180°C 18–22 Minuten goldbraun gebacken. Sie eignen sich besonders gut als süßes Frühstück für Gäste.
Für veganes Brioche Toast (ähnlich dem Stil von „Golden Toast") bäckst du den Teig in einer rechteckigen Kastenform ohne Zopf und schneidest ihn nach dem vollständigen Abkühlen in gleichmäßige Scheiben. So entsteht ein veganer Toastbrotlaib mit Brioche-Textur – ideal für French Toast am Wochenende.
Im Thermomix bereitest du den Teig so vor: Flüssigkeiten (Aquafaba + Sojamilch) und Trockenzutaten (Mehl, Zucker, Hefe, Salz) in den Behälter geben, 4 Minuten auf Knetstufe laufen lassen. Butter nach 2 Minuten hinzugeben, weitere 4 Minuten kneten. Danach wie gewohnt 90 Minuten gehen lassen.
Wer vegane Brioche Buns fertig kaufen möchte: In Deutschland führen Rewe und Edeka verschiedene vegane Hamburger-Buns, bei denen es sich lohnt, die Zutatenliste auf Eier und Milch zu prüfen. Aldi und Lidl haben gelegentlich vegane Burger-Buns im Sortiment, besonders zur Grillsaison von Mai bis September. In Österreich ist das Angebot an fertig gekauften veganen Brioche Buns begrenzter; am zuverlässigsten findest du sie online bei Knuspr.at oder in gut sortierten Bio-Läden in Wien und Graz. Als Erkennungsmerkmal gilt: V-Label oder expliziter Hinweis „vegan" auf der Verpackung sowie keine Eier und kein Milchpulver in der Zutatenliste.
Das vegane Brioche schmeckt warm aus dem Ofen mit Marmelade besonders gut, lässt sich aber auch als Basis für süße Sandwiches, French Toast oder zum Dippen in heißen Kakao verwenden.
Weitere vegane Hefegebäcke und Brot-Inspiration gibt es bei Vegane Buchteln, Schwedische Zimtschnecken vegan, Vegane Nutella Brioche, Vegane Scones und Vegane Puddingschnecken. Den kompletten veganen Hefeteig-Guide mit Tipps für Vorteig, Temperatur und Gehzeiten findest du unter Veganer Hefeteig Guide.
Rezept
Zutaten
- 500g Weizenmehl (Type 550)
- 60g Zucker
- 7g Trockenhefe
- 1 TL Salz
- 120ml Aquafaba (Kichererbsenwasser)
- 180ml Sojamilch, lauwarm
- 100g vegane Butter (Blockform), zimmerwarm
- 1 EL Vanilleextrakt
- Für die Glasur: 2 EL Sojamilch + 1 EL Ahornsirup
Zubereitung
- Das Mehl mit Zucker, Hefe und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Aquafaba, lauwarme Sojamilch und Vanilleextrakt hinzufügen und zu einem weichen Teig verkneten.
- Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er glatt ist. Dann die vegane Butter in kleinen Stücken nach und nach einarbeiten.
- Weitere 10-15 Minuten kneten, bis der Teig elastisch und leicht glänzend ist. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in eine geölte Schüssel legen und abgedeckt an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche in 3 gleiche Teile teilen. Jeden Teil zu einem länglichen Strang rollen.
- Die drei Stränge zu einem Zopf flechten und in eine gefettete Kastenform (25cm) legen.
- Nochmals 45 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis der Teig den Formrand erreicht.
- Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Das Brioche mit der Sojamilch-Ahornsirup-Mischung bestreichen.
- 35-40 Minuten goldbraun backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
- Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.
Häufige Fragen
- Wo kaufe ich vegane Butter für Brioche in Österreich und Deutschland?
- In Österreich findest du vegane Butter in Blockform bei Billa Plus (Alsan Bio ca. 2,49–2,99 EUR/250g, Naturli), Spar (Naturli, Alsan), dm und Bipa (Alnatura Bio Margarine). In Deutschland gibt es Alsan Bio und Naturli bei Rewe, Edeka und Kaufland; dmBio Alsan oder Alnatura Margarine in Blockform bei dm und Rossmann. In der Schweiz führen Migros (Naturaplan vegane Butter) und Coop (Karma oder Alsan) entsprechende Produkte. Wichtig: Unbedingt die Blockform verwenden, nicht die streichfähige Variante aus dem Becher – sie enthält mehr Wasser und macht den Brioche-Teig zu weich.
- Kann ich aus demselben Brioche-Teig Burger Buns formen?
- Ja! Teile den aufgegangenen Teig nach der ersten Gehzeit in 8–10 gleich große Stücke (je ca. 80–90g), forme jedes zu einer glatten Kugel und drücke sie leicht flach (ca. 2cm hoch). Auf einem Backblech mit Backpapier abgedeckt 30 Minuten gehen lassen, dann mit Sojamilch-Ahornsirup bestreichen und bei 200°C 12–15 Minuten goldbraun backen. Die Buns eignen sich perfekt für vegane Burger, Pulled-Jackfruit-Sandwiches oder als Frühstücksbrötchen mit Marmelade.
- Wie lange hält veganes Brioche und kann ich es einfrieren?
- In einem luftdichten Behälter oder einer Brotdose hält sich veganes Brioche 3–4 Tage frisch. Zum Einfrieren entweder in Scheiben schneiden oder als fertige Buns einzeln in Backpapier wickeln und in einem Gefrierbeutel bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen einfach bei Zimmertemperatur 30–60 Minuten liegen lassen oder für 5 Minuten bei 160°C im Ofen auffrischen – so schmeckt das Brioche fast wie frisch gebacken.