Veganer Spargelsalat mit knusprigem Tofu
Knusprig gebratener Tofu trifft auf zartes Spargelgemüse, spritziges Zitronen-Senf-Dressing und frische Radieschen - dieser vegane Spargelsalat ist das perfekte Gericht für die Spargelsaison 2026. Weißer und grüner Spargel aus dem österreichischen Marchfeld und der Wachau ist bis 24. Juni bei Billa, Spar und Hofer erhältlich.
Tofu in Maisstärke wenden und portionsweise scharf anbraten sind die zwei entscheidenden Schritte für knusprigen veganen Spargelsalat
Der Trick beim Tofu liegt in der Kombination aus Marinade und Stärke: Die Würfel zuerst 10 Minuten in Sojasauce und Apfelessig marinieren, dann mit Maisstärke bestäuben. In heißem Rapsöl portionsweise anbraten - nie zu viele Würfel auf einmal, sonst kühlt die Pfanne ab und der Tofu dampft statt zu braten.
Weißer Spargel muss vollständig geschält werden und kocht 7-8 Minuten bissfest. Grüner Spargel braucht nur im unteren Drittel Schälen und ist in 3-4 Minuten fertig. Das sofortige Abschrecken mit kaltem Wasser stoppt den Garprozess und erhält die leuchtend grüne Farbe. Restlicher gekochter Spargel vom Vortag lässt sich ebenfalls gut verwenden - einfach kalt in den Salat geben.
Das Zitronen-Senf-Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, Dijonsenf, Ahornsirup und Knoblauch hält sich 2-3 Tage im Kühlschrank - ideal für Meal-Prep. Mehr Tofu-Ideen im veganen Tofu-Guide, eine fruchtige Variante als veganer Spargelsalat mit Erdbeeren und alle veganen Spargelrezepte für die Saison.
Welche Variationen des veganen Spargelsalats sind möglich?
Nur grüner Spargelsalat: 800g grüner Spargel statt der gemischten Variante - er gart schneller und braucht weniger Vorbereitung, ideal für schnelle Wochentage. Nur weißer Spargelsalat: Der klassische österreichische Ansatz mit 7-8 Minuten Kochzeit, traditionell mit Senf-Dressing oder einer veganen Sauce hollandaise.
Ohne Tofu: Knusprig gebratene Kichererbsen (400g Dose, trocken tupfen, ebenfalls mit Maisstärke) ersetzen den Tofu vollständig - glutenfrei und schnell fertig.
Mit Erdbeeren: 200g frische Erdbeeren (halbiert) statt Radieschen - Spargel und Erdbeere ist ein österreichischer Frühlingsklassiker. Das vollständige Rezept gibt es als Veganer Spargelsalat mit Erdbeeren. Für die Gartenparty empfiehlt sich auch die vegane Spargelquiche oder mehr Ideen auf der veganen Gartenparty-Seite.
Rezept
Zutaten
- 500g weißer Spargel (geschält, holzige Enden abgebrochen)
- 300g grüner Spargel (unteres Drittel geschält)
- 400g fester Tofu (naturell oder geräucherter Tofu)
- 2 EL Sojasauce (oder Tamari glutenfrei)
- 1 EL Apfelessig
- 2 EL Maisstärke (für extra Knusprigkeit)
- 3 EL Rapsöl zum Anbraten
- 1 Bund Radieschen (halbiert)
- 1/2 Bund Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)
- Meersalz
- Für das Zitronen-Senf-Dressing:
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 3 EL frischer Zitronensaft
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL Ahornsirup
- 1 kleine Knoblauchzehe (sehr fein gehackt oder gepresst)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 2 EL Pinienkerne (trocken geröstet)
Zubereitung
- Tofu in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Sojasauce und Apfelessig vermengen und 10 Minuten marinieren.
- Die Maisstärke über den marinierten Tofu streuen und vorsichtig wenden, bis alle Würfel gleichmäßig bedeckt sind.
- Rapsöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Tofu portionsweise ca. 3-4 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Weißen Spargel hineingeben und 7-8 Minuten bissfest kochen. Grünen Spargel in den letzten 4 Minuten dazugeben.
- Spargel abgießen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken - so bleibt der grüne Spargel leuchtend grün und gart nicht weiter.
- Abgekühlten Spargel in mundgerechte Stücke (ca. 4 cm) schneiden.
- Alle Dressing-Zutaten in einem kleinen Glas verrühren oder schütteln: Olivenöl, Zitronensaft, Dijonsenf, Ahornsirup, Knoblauch, Salz und Pfeffer.
- Spargelstücke, halbierte Radieschen und Schnittlauch-Röllchen auf Tellern anrichten. Knusprigen Tofu darauf verteilen.
- Dressing darüber träufeln, Pinienkerne aufstreuen und sofort servieren.
Häufige Fragen
- Wie lange kocht man Spargel für einen Salat, damit er nicht zu weich wird?
- Weißen Spargel 7-8 Minuten kochen, grünen Spargel 3-4 Minuten - jeweils für bissfeste Konsistenz. Das Abschrecken mit kaltem Wasser ist dabei entscheidend: Es stoppt den Garprozess sofort und erhält die leuchtend grüne Farbe des Grünspargels. Übergarter Spargel wird matschig und verliert Textur.
- Wo kaufe ich frischen Spargel in Österreich und wann ist Saison 2026?
- Österreichischer Spargel aus dem Marchfeld (Niederösterreich) und der Wachau ist von Mitte April bis 24. Juni 2026 bei Billa, Spar, Hofer und auf Wochenmärkten erhältlich. Frischer Spargel hat fest geschlossene Köpfe und einen saftigen Schnitt am unteren Ende - nicht ausgetrocknet oder holzig. Beim Zusammendrücken zweier Stangen quietschen diese leicht. Hofer und Lidl bieten häufig den günstigsten Preis für österreichischen Regionalspargel.
- Wie mache ich den veganen Spargelsalat mit Erdbeeren?
- 200g frische Erdbeeren (Saison AT: Juni-Juli, bei Billa, Spar und Hofer) halbieren und statt der Radieschen verwenden. Das Zitronen-Senf-Dressing harmoniert perfekt mit der fruchtig-süßen Note der Erdbeeren. Die Kombination Spargel und Erdbeere ist ein österreichischer Frühlingsklassiker - das vollständige Rezept mit Mengenangaben findest du als veganer Spargelsalat mit Erdbeeren.