Veganer Ribiselkuchen mit Schneehaube
Veganer Ribiselkuchen mit Schneehaube ist der österreichische Sommerkuchen schlechthin - und jetzt gelingt er komplett pflanzlich, mit einer Aquafaba-Schneehaube, die genauso fluffig und stabil ist wie das Original. Statt Eiweiß kommt das Kochwasser aus der Kichererbsendose zum Einsatz. Der saftige Dinkelboden mit frischen Ribiseln und goldbraun gebackener Haube ist in 45 Minuten fertig.
Was macht diesen veganen Ribiselkuchen so besonders?
Der Ribiselkuchen mit Schneehaube hat in der österreichischen Sommerküche eine lange Tradition. Das Besondere: Die säuerlichen roten Johannisbeeren bilden einen wunderbaren Kontrast zur süßen, weichen Baisermasse. In der veganen Version übernimmt Aquafaba - das Kochwasser aus einer Kichererbsendose - die Rolle des Eischnees. Das Ergebnis ist verblüffend gut: Die pflanzliche Schneehaube lässt sich genauso aufschlagen, wird genauso steif und bräunt im Ofen schön goldgelb.
Dinkelvollkornmehl macht den Boden saftiger und aromatischer als helles Mehl. Wer einen neutraleren, luftigeren Boden bevorzugt, nimmt Weizenmehl Type 550.
Wie gelingt die Aquafaba-Schneehaube perfekt?
Der Schlüssel liegt in der Vorbereitung: Das Aquafaba muss kalt sein - am besten direkt aus dem Kühlschrank. Eine Prise Weinsteinpulver stabilisiert den Schaum. Und der Rührbecher muss absolut fettfrei sein, sonst schlägt der Schnee nicht auf.
Die wichtigsten Tipps im Überblick:
- Kalt schlagen: Aquafaba aus dem Kühlschrank verwenden oder die Flüssigkeit kurz kalt stellen
- Fettfrei: Rührbecher und Quirl kurz mit einem Spritzer Zitronensaft auswischen
- Geduld: Mindestens 5-7 Minuten auf höchster Stufe schlagen
- Zucker zuletzt: Erst wenn der Schnee steif ist, den Zucker langsam einrieseln lassen
Welches Mehl eignet sich am besten?
Dinkelvollkornmehl liefert den nährstoffreichsten Boden mit nussigem Geschmack. Weizenmehl Type 550 ergibt einen etwas helleren, leichteren Teig. Wer auf Gluten verzichten möchte, nimmt eine Mischung aus Reismehl und Tapiokastärke (3:1) mit einem zusätzlichen Teelöffel Backpulver.
Mehr schnelle vegane Kuchen-Ideen findest du im Artikel veganer Kuchen schnell sowie in der Übersicht aller veganen Obstkuchen.
Wann hat Ribisel in Österreich Saison?
Rote Johannisbeeren - in Österreich liebevoll Ribiseln genannt - haben von Juni bis August Saison. Dann sind sie auf Wochenmärkten frisch erhältlich oder wachsen im eigenen Garten. Außerhalb der Saison eignen sich tiefgefrorene Ribiseln bestens - einfach direkt aus dem Gefrierer auf den vorgebackenen Boden geben, nicht vorher auftauen.
Wer den Kuchen auf Vorrat vorbereiten möchte: Den Boden einfrieren und frisch vor dem Servieren mit Ribiseln und Aquafaba-Schneehaube belegen.
Welche anderen Beerenkuchen passen zum Sommer?
- Schneller veganer Obstkuchen - vielseitiger Grundteig mit jedem Saisonobst
- Veganer Biskuitkuchen mit Beeren - luftiger Biskuit mit gemischten Beeren
- Veganer Erdbeerblechkuchen mit Vanillepudding - für die Erdbeer-Saison
Rezept
Zutaten
- 225g Dinkelvollkornmehl
- 3/4 Päckchen Backpulver (ca. 9g)
- 120g Vollrohrzucker oder Xylitol
- 5 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- 250ml pflanzliche Milch
- ca. 150g frische oder tiefgefrorene Ribiseln (rote Johannisbeeren)
- 100ml Aquafaba (Kichererbsenwasser aus der Dose, kalt)
- 2-3 EL Zucker
- 1/4 TL Weinsteinpulver (stabilisiert die Schneehaube)
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Boden alle trockenen Zutaten - Mehl, Backpulver und Zucker - in einer Schüssel vermischen. Pflanzliche Milch und Öl dazugeben und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig rühren.
- Eine gefettete Springform (ca. 28cm) oder ein Blech mit dem Teig befüllen und glatt streichen. Bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. Stäbchenprobe machen - der Boden soll durchgebacken sein.
- Den Kuchen kurz abkühlen lassen und derweil die Aquafaba-Schneehaube vorbereiten. Das kalte Aquafaba mit dem Weinsteinpulver in einen hohen, fettfreien Rührbecher geben und mit dem Handmixer 5-7 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Dann den Zucker langsam einrieseln lassen und weitere 2 Minuten weiterschlagen, bis die Masse glänzend und fest ist.
- Die Ribiseln gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen, die Aquafaba-Schneehaube großzügig darüber verteilen und mit einem Löffel Spitzen formen. Den Kuchen nochmal für 10 Minuten ins Rohr schieben, bis die Schneehaube leicht goldbraun ist. Abkühlen lassen und genießen!
Häufige Fragen
- Was ist Aquafaba und wie verwende ich es für die Schneehaube?
- Aquafaba ist das Kochwasser aus einer Kichererbsendose - es enthält Eiweiß und Stärke aus den Hülsenfrüchten und lässt sich genauso wie Eischnee aufschlagen. Einfach eine Dose Kichererbsen absieben, die Flüssigkeit auffangen und kalt stellen. 100ml Aquafaba entspricht ungefähr 3 Eiweiß. Wichtig: Der Rührbecher muss völlig fettfrei sein, sonst wird der Schnee nicht steif.
- Wie gelingt die vegane Aquafaba-Schneehaube besonders stabil?
- Drei Dinge sind entscheidend: Das Aquafaba sollte kalt sein - direkt aus dem Kühlschrank oder kurz in die Kühltruhe stellen. Weinsteinpulver (Kaliumhydrogentartrat) stabilisiert den Schaum - es ist im Supermarkt im Backregal erhältlich. Und mindestens 5-7 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis wirklich steife Spitzen entstehen - dann erst den Zucker einrieseln lassen.
- Kann ich frische oder tiefgefrorene Ribiseln verwenden?
- Beide Varianten funktionieren gut. Frische Ribiseln sind von Juni bis August auf Märkten erhältlich und liefern das intensivste Aroma. Tiefgefrorene Ribiseln kannst du das ganze Jahr verwenden - einfach nicht auftauen, sondern direkt aus dem Gefrierer auf den vorgebackenen Boden geben, damit sie nicht matschig werden.
- Wie lange ist der vegane Ribiselkuchen haltbar?
- Frisch aus dem Ofen schmeckt er am besten. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ist er im Kühlschrank 2-3 Tage haltbar. Die Aquafaba-Schneehaube verliert nach einem Tag etwas an Stabilität, bleibt aber geschmacklich gut. Den Boden kannst du gut einfrieren und frisch vor dem Servieren mit Ribiseln und Schneehaube belegen.
- Welche anderen Beeren kann ich statt Ribiseln verwenden?
- Schwarze Ribiseln (Schwarze Johannisbeeren) passen ebenfalls gut und geben einen intensiveren Geschmack. Auch Himbeeren, Heidelbeeren oder Stachelbeeren eignen sich für diesen Kuchen. Für eine gemischte Beerenvariante einfach verschiedene Sorten mischen - die Aquafaba-Schneehaube harmoniert mit allen säuerlich-süßen Beeren.
- Kann ich Dinkelvollkornmehl durch normales Mehl ersetzen?
- Ja, Weizenmehl Type 550 oder 405 ergibt einen helleren, etwas luftigeren Boden. Dinkelvollkornmehl macht den Teig saftiger und nährstoffreicher. Für glutenfreie Varianten eignet sich eine Mischung aus Reismehl und Tapiokastärke im Verhältnis 3:1 mit etwas mehr Backpulver.
- Wann hat Ribisel in Österreich Saison?
- Rote Johannisbeeren - in Österreich Ribiseln genannt - haben von Juni bis August Saison. Dann sind sie auf Wochenmärkten und im Supermarkt frisch erhältlich, oft auch direkt ab Hof. In vielen Hausgärten wachsen Ribiselstauden. Außerhalb der Saison sind tiefgefrorene Ribiseln eine gute Alternative.