Veganes Roggen-Sauerteigbrot selber backen

Selbstgebackenes Sauerteigbrot ist die Königsdisziplin des Brotbackens - und dieses rustikale Roggen-Vollkornbrot wird dich stolz machen! Mit seiner knusprigen, aufgerissenen Kruste, dem saftigen Inneren voller Körner und dem unvergleichlichen Sauerteig-Aroma schmeckt es wie vom Traditionsbäcker.

Das Geheimnis liegt in der Zeit: Sauerteigbrot braucht Geduld. Aber gerade dieses langsame Gehen macht das Brot so bekömmlich und aromatisch. Die natürliche Fermentation durch den Sauerteig baut Phytinsäure ab und macht die Nährstoffe im Getreide besser verfügbar.

Tipps für perfektes Sauerteigbrot

Aktiver Sauerteig ist entscheidend: Dein Anstellgut sollte innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern sein Volumen verdoppeln. Ist er träge, mehrmals auffrischen.
Teigtemperatur beachten: Lauwarmes Wasser (ca. 30°C) aktiviert den Sauerteig optimal. Zu heißes Wasser tötet die Hefekulturen.
Nicht zu feucht: Der Teig sollte fest genug sein, dass er seine Form hält. Bei Bedarf etwas weniger Wasser verwenden.
Geduld beim Gehen: Lieber zu lang als zu kurz gehen lassen. Der Fingertest hilft: Drückt der Teig langsam zurück, ist er bereit.
Dampf für die Kruste: Die Wasserschüssel im Ofen ist kein optionales Extra - sie macht den Unterschied zwischen guter und perfekter Kruste!

Variationen

Rustikaler: Noch mehr Körner wie geschrotete Leinsamen, Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne einarbeiten.
Würziger: Mit getrockneten Zwiebeln, Rosmarin oder gehackten Oliven experimentieren.
Milder: Roggenmehl 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen für ein weniger säuerliches Brot.
Ohne Körner: Die Saatenmischung weglassen und durch entsprechende Menge Mehl ersetzen.

Aufbewahrung

Sauerteigbrot hält sich durch die natürliche Säure besonders lange frisch:

Bei Zimmertemperatur: In einem Brotbeutel aus Leinen oder Baumwolle bis zu 5 Tage
Angeschnitten: Mit der Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett stellen
Einfrieren: In Scheiben geschnitten bis zu 3 Monate im Tiefkühler. Einzelne Scheiben direkt toasten!

Du liebst selbstgebackenes Brot? Probiere auch unser veganes Vollkornbrot mit Sauerteig oder das legendäre Life Changing Bread - komplett glutenfrei und voller Superfoods!

Rezept

Zubereitungszeit: 30 Min
Kochzeit: 60 Min
Gesamtzeit: 4 Std
Portionen: 1 großes Brot (ca. 1,5 kg)

Zutaten

70 g aktiver Sauerteig (Roggen-Anstellgut)
ca. 650-700 ml lauwarmes Wasser
450 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150)
450 g Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen)
100 g Körnermix (Buchweizen, Hirse, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Chiasamen)
100 g Walnüsse oder Haselnüsse, grob gehackt (optional)
1 EL Salz
1 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander) - optional

Zubereitung

Alle Mehle, den Körnermix und den Sauerteig in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach das lauwarme Wasser zugeben und zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben, aber auch nicht zu trocken sein.
Den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder Bienenwachstuch abdecken und an einem warmen Ort (ca. 24-28°C) etwa 1-2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Das Salz, die optionalen Nüsse und das Brotgewürz zum Teig geben. Nochmals gründlich durchkneten, um alles gleichmäßig zu verteilen.
Den Teig zu einem runden oder ovalen Laib formen. Dabei mit bemehlten Händen arbeiten und die Oberfläche straff ziehen.
Das geformte Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in einen bemehlten Gärkorb legen. Mit einem trockenen Küchentuch abdecken und weitere 2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen - der Dampf sorgt für die perfekte Kruste!
Das Brot mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief einschneiden - klassisch diagonal oder im Gittermuster. Sofort in den heißen Ofen geben.
Die ersten 15 Minuten bei 220°C backen, dann auf 200°C reduzieren und weitere 45-50 Minuten backen, bis das Brot eine dunkelbraune Kruste hat.
Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen - mindestens 2 Stunden, besser noch über Nacht!