Veganes Rejuvelac: probiotisch & spritzig
Rejuvelac ist das fermentierte Getreidegetränk der Rohkostküche - spritzig, mild-säuerlich und in wenigen Tagen selbst gemacht. Das Getränk entsteht durch die natürliche Fermentation von gekeimtem Getreide und ist in der veganen Rohkostküche ein bewährter Starter für selbstgemachten Cashewkäse und Kokosnuss-Joghurt.
Was ist Rejuvelac und wie entsteht es?
Rejuvelac ist ein fermentiertes Getränk, das durch das Aufgießen von Keimlingen mit Wasser und anschließende Fermentation bei Zimmertemperatur entsteht. Die natürliche Fermentation durch Milchsäurebakterien und Hefen, die auf den Körnern leben, gibt dem Getränk seinen charakteristisch spritzig-säuerlichen Charakter.
Der Name kommt vom englischen "rejuvenate" - das Getränk hat in der Rohkostbewegung seit den 1970er Jahren eine treue Fangemeinde. Ann Wigmore, Pionierin der Weizengras-Bewegung, machte Rejuvelac in den USA bekannt.
Welches Getreide eignet sich für Rejuvelac?
Fast jedes Getreide oder Pseudogetreide eignet sich. Hier eine Übersicht mit Einweich- und Keimdauer:
| Getreide | Glutenfrei | Einweichzeit | Keimdauer |
|---|---|---|---|
| Amaranth | ja | 8 Stunden | 1-3 Tage |
| Buchweizen | ja | 6 Stunden | 2-3 Tage |
| Dinkel | nein | 12 Stunden | 2-3 Tage |
| Gerste | nein | 6-12 Stunden | 2-4 Tage |
| Hirse | ja | 6 Stunden | 12 Stunden |
| Kamut | nein | 8 Stunden | 2-3 Tage |
| Quinoa | ja | 4 Stunden | 2-3 Tage |
| Roggen | nein | 12 Stunden | 4 Tage |
| Vollkornreis | ja | 10 Stunden | 4 Tage |
| Weizen | nein | 8 Stunden | 2-3 Tage |
Für Einsteiger empfehlen sich Weizen oder Quinoa: Weizen ergibt einen besonders milden Rejuvelac, Quinoa ist von Natur aus glutenfrei und fermentiert schnell.
Wie gelingt Rejuvelac besonders gut?
Drei Punkte entscheiden über den Erfolg:
- Bio-Körner verwenden: Konventionelle Körner können behandelt sein und keimen schlechter. Bio-Qualität funktioniert zuverlässiger.
- Sauber arbeiten: Alle Gefäße, Siebe und Hände gut waschen. Schimmel entsteht meist durch Verunreinigungen.
- Warm genug fermentieren: Die optimale Temperatur liegt zwischen 20 und 25 Grad. Im Winter hilft ein Platz über der Heizung oder im Backrohr mit eingeschaltetem Licht.
Wenn der Rejuvelac unangenehm faulig oder schimmlig riecht, bitte nicht verwenden und einen neuen Ansatz beginnen.
Wie schmeckt selbstgemachtes Rejuvelac?
Rejuvelac hat einen milden, leicht säuerlich-sprudelnden Geschmack - entfernt ähnlich wie eine sehr milde Buttermilch, aber leichter und frischer. Er riecht angenehm gärig-leicht. Mit einem Spritzer Zitronensaft oder frisch geriebenem Ingwer lässt er sich als erfrischendes Sommergetränk genießen.
Wofür verwendet man Rejuvelac in der veganen Küche?
Rejuvelac ist vor allem als Starter für fermentierte vegane Speisen wertvoll. Die natürlichen Fermentationskulturen lassen sich nutzen für:
- Veganen Rohkost-Käse aus Cashews - Rejuvelac gibt dem Käse die typische mild-saure Note
- Selbstgemachtes Kokosnuss-Joghurt - cremig fermentiert mit Rejuvelac als Starter
Mehr über die Welt der fermentierten veganen Lebensmittel erfährst du in unserem Guide zu veganen fermentierten Lebensmitteln.
Rezept
Zutaten
- 1 Becher Weizen- oder Dinkelkörner, für eine glutenfreie Variante geht auch Quinoa oder Reis
- 4 Becher Wasser
Zubereitung
- Die Körner über Nacht in Wasser einweichen, danach in ein Keimglas oder ein Sieb geben und gut durchspülen.
- Für 2 Tage keimen lassen, dabei 3x täglich gut durchspülen und wieder abtropfen lassen.
- Nun die Keimlinge in ein großes Gefäß geben (z.B. ein großes Einmachglas oder einen Krug) und mit 4 Bechern Wasser aufgießen.
- Mit einem Tuch abdecken und für 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Durch ein Sieb abgießen, gleich trinken oder im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Keimlinge können ein 2. Mal mit Wasser angesetzt werden. Dafür die Keime erst gut durchspülen und wieder bei Schritt 3 beginnen.
Häufige Fragen
- Was ist Rejuvelac?
- Rejuvelac ist ein fermentiertes Getränk aus gekeimtem Getreide oder Pseudogetreide. Die Körner werden zunächst eingeweicht und zum Keimen gebracht, dann mit Wasser übergossen und bei Zimmertemperatur fermentiert. Das Ergebnis ist ein mildes, leicht spritzig-säuerliches Getränk, das in der Rohkostküche als Basis für fermentierte vegane Speisen wie Cashewkäse oder Kokosnuss-Joghurt verwendet wird.
- Welches Getreide eignet sich am besten für Rejuvelac?
- Am beliebtesten sind Weizen, Dinkel und Quinoa. Quinoa und Hirse sind von Natur aus glutenfrei. Weizen und Dinkel ergeben ein mildes, leicht malziges Getränk. Quinoa fermentiert schneller und schmeckt frischer. Roggen ergibt einen kräftiger-herben Rejuvelac. Wichtig: immer Bio-Körner verwenden, da diese zuverlässiger keimen.
- Wie lange dauert die Herstellung von Rejuvelac?
- Von Anfang bis Ende dauert die Herstellung etwa 4-5 Tage: 1 Tag Einweichen, 2 Tage Keimen mit dreimaligem täglichem Spülen, dann 2 Tage Fermentieren bei Zimmertemperatur. Die aktive Arbeitszeit beträgt aber nur wenige Minuten täglich - der Rest ist Warten. Mit etwas Übung läuft der Prozess routiniert ab.
- Wie schmeckt selbstgemachtes Rejuvelac?
- Rejuvelac schmeckt mild-säuerlich mit einem leichten Sprudeln durch die Fermentation. Der Geschmack erinnert entfernt an sehr milde Buttermilch, ist aber leichter und frischer. Angenehm gärig riechend zeigt er, dass die Fermentation gut verlaufen ist. Riecht er unangenehm faulig, sollte der Ansatz verworfen und neu begonnen werden.
- Wie lange ist Rejuvelac haltbar?
- Im Kühlschrank hält sich selbstgemachter Rejuvelac etwa 1 Woche. Am besten in verschlossenen Gläsern aufbewahren. Die gekeimten Körner können ein zweites Mal angesetzt werden: einfach gut spülen und erneut mit frischem Wasser aufgießen. Der zweite Ansatz fermentiert schneller, oft schon nach 1 bis 1,5 Tagen.
- Wofür verwendet man Rejuvelac in der veganen Küche?
- Rejuvelac eignet sich als Starter für fermentierte vegane Milchprodukte: Cashewkäse, Kokosnuss-Joghurt oder Mandelfrischkäse. Das Getränk gibt diesen Produkten die typische mild-saure Note. Pur getrunken ist er ein erfrischendes Getränk, das sich mit Zitronensaft oder Ingwer verfeinern lässt.